ピエモンテ料理の基礎知識　トリノ生活

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大好き！パスタ

わたしのイタリア料理

グッド・グリップス
ワインオープナー

レストランでメニューを開くと、バーニャカウダ、タリヤリンなど見慣れないメニューが載っていることもあります。
地方色豊かなイタリアならではですが、ピエモンテ独特の料理名も多く、しかも方言そのままの場合もあるので一見しただけではどんな料理なのかなかなか分からないこともしばしば。
そこで、こんなピエモンテ料理の解説集を作ってみました。
作りながら私もかなり勉強してしまいましたが・・・。

アンティパスト＝前菜、プリモ＝パスタやリゾット、セコンド＝メイン料理、ドルチェ＝デザート別に分けてあります。
また、実際の表記に日本語読みを併記しました。

直訳が出来るものは直訳を載せ、ヴァリエーションがいろいろあるものは、代表的なもの、あるいは一例を挙げてあります。イタリックで記したものはピエモンテ方言です。その他-inでおわる名前はピエモンテ方言の可能性大。お店の人に聞いてみましょう！！
チーズに関しても追って追記していく予定です。最近はヨーロッパから輸入したチーズも手軽に手に入るようで、こんなサイトもあります。

ヨーロッパ伝統の食文化『ナチュラルチーズ』、その深さをご家庭でどうぞ！

アンテイパスト Antipasti

解説

Vitello Tonnato
ヴィテッロ・トンナート牛薄切り肉のツナソースかけ。ピエモンテの代表的なアンティパスト（前菜）

Flan di verdura
フラン・ディ・ヴェルドゥーラ
野菜のフラン。フランはフランス語でタルトパイの一種。キッシュの変り種、と考えると分かりやすいかも。野菜のほか、いろいろなものを使って作ります。

Sformato
スフォルマート型に入れてオーブンで焼く料理です。

Carne cruda
カルネ・クルーダ生肉、の意味。包丁で叩いた生牛肉のたたきで、オリーブオイル、胡椒でいただきます。

Bagna caoda
バーニャ・カウダピエモンテを代表する料理、バーニャカウダ。アンチョビとニンニクをオリーブオイルで煮込んだソースに、トピナンブール、カルド・ゴッボなど郷土野菜を生のままつけて食べます。
レシピはこちらから！

Seirass (del fen)
セイラッスセイラッスという種類のピエモンテのチーズ。リコッタチーズのピエモンテ方言です。seraciumという「精乳で作った」という意味のラテン語から来ているそうです。わら（fieno=fen）に包んで熟成させます。

Tartra'
タルトラ塩と胡椒を利かせた、茶碗蒸しとでも言えば近いでしょうか。昔は貧しい農民がこの一皿で食事を済ましていました。卵に生クリーム、パルミッジャーノチーズを使用。サルビアの葉っぱで香り付けしてあります。タルタルソースではないのでご注意！

Furiculin
フリクリンフリッテッラのピエモンテ方言。油で揚げたものをさします。

Insalata russa
インサラータ・ルッサロシアサラダの意味。ポテトサラダです。マヨネーズを使った料理、ピエモンテには割と多いんですよね。ロシアでは赤カブとマヨネーズを使い上にアンチョビを乗せますが・・・。

Raminghin
ラミンギンとうもろこしの粉を練って作るポレンタ。これのミニタルトです。

プリモ　Primi	解説
Agnolotti dal plin アンニョロッティ・ダル・プリン	ひき肉、あるいはチーズ、リコッタとほうれん草などをパスタで包んだもの。ラヴィオリといったほうが早いかもしれません。plinはつまんだ、という意味のピエモンテ方言。
Tajarin タリヤリン	タリアテッレのピエモンテ方言。手打ちパスタで細めのものです。
Rabaton ラバトン	リコッタを丸めて茹で、それにバターやパルミッジャーノチーズをふりかけてオーブンで焼いたもの。丸める＝ラバターレから名前が来ているということです。
Risotto al Barolo リゾット・アル・バローロ	バローロ風味のリゾット。酸味とバローロの香りが豊かなリゾットです。米の産地としても名高いピエモンテ。これまた特産のバローロとは相性も抜群。といいたいところですが、個人的には匂いがきついかな・・・。
Gnocchi con la fonduta di Toma ニョッキ・コン・ラ・フォンドゥータ・ディ・トマ	ニョッキを溶かしたトマチーズで和えたもの。フォンドゥータは溶かした、という意味です。
Panissa パニッサ	リゾットの原型？とも言われる、ヴェルチェッリ地方のお米とお豆、サルシッチャ（ソーセージ）を煮込んだ体温まる一品。ノヴァーラではパニッシャと名前が少し変わるようです。
Corzetti コルゼッティ	丸い形の薄めのパスタ。ノーヴィ・リグーレの郷土料理。昔は家庭ごとにその作り方や形も違っていました。ジェノヴェーゼソースや、キノコのソースでいただきます。

セコンド　Secondi	解説
Brasati al Barolo ブラザーティ・アル・バローロ	ブラサーティはとろ火で煮込んだ牛肉のこと。alの後に続くもので風味付けがしてある、という意味になるので、これはバローロの牛肉煮込み。
Faraona ai topinanbur ファラオナ・アイ・トピナンブール	ファラオナはホロホロチョウ。トピナンブールはピエモンテの郷土野菜で八つ頭にも似た根菜類です。
Stinco スティンコ	スティンコはすね肉のこと。ワインなどで煮込みます。
Finanziera フィナンツィエーラ	キノコ、トリュフ、鶏の内臓、牛などの煮込みに、お酢とマルサラ酒を最後に加えたもの。フィナンツィエーラ自体は実はフロックコート、の意味。1800年代、こうしたフロックコートを着用していた階級＝銀行マンなどホワイトカラーの職種の人間に好んで食べられたからといわれています。
Tapulon タプロン	ノヴァラ地方のロバあるいは馬のひき肉を使った料理です。その他玉ねぎ、セロリ、にんじんなどが加え、ワインで煮込みます。tapule'＝細切れにした、から名前がついています。ピエモンテって馬やロバも多く食卓に上りますね。
Stracotto ストラコット	シチュー、煮込み料理をさします。
Coniglio dell'Arneis コニリオ・デル・アルネイス	コニリオはウサギ肉。アルネイスというワインで煮込んだもの。
Capretto カプレット	小ヤギです。生後1年未満のものをさします。
Selvaggina セルヴァッジーナ	野禽、の意味。日本だとフランス語のジビエのほうが馴染みやすいでしょうか。
Aspic アスピック	肉、または魚のゼリーよせ。

ドルチェ　Dolci	解説
Bonet ブネ	アマレットの風味高いプリン風のデザート。ピエモンテのデザートの代表格です。
Pesche all'amaretto ペスケ・アッラマレット	ペスケは桃。桃の上にアマレットを砕いて作った生地を乗せ、オーブンで焼き上げます。
Torta di nocciole トルタ・ディ・ノッチョーレ	ノッチョーレはピエモンテで取れるヘーゼルナッツ。お菓子のジャンドゥイヨッティにも使われていますが、これをパウンドケーキに練りこんだ素朴なお菓子。
Pasta di meliga パスタ・ディ・メリガ	メリガ＝とうもろこしの粉で作ったお菓子。朝食などにも食べられますね
Semifreddo al torrone セミフレッド・アル・トッローネ	セミフレッドはアイスクリームケーキ。これにアルバの名産トッローネというナッツをふんだんに使ったお菓子を散らしてあります。
Zuccotto ズッコット	こちらもアイスクリームケーキ。中にカスタードクリームと生クリーム、砕いたチョコレートが入っています。
Canestrelli カネストレッリ	花形（あるいは歯車型？）のクッキー。紅茶などと一緒に朝食にも。
Baci di dama バチ・ディ・ダマ	貴婦人のくちづけ、という名前のクッキー。半円形のクッキーの間にナッツ風味のチョコレートを挟んだものです。ピエモンテの名産で、コーヒーとともに。
Amaretti アマレッティ	アーモンドの粉を使った伝統菓子。甘めのスプマンテなどとともに。